Хочу поделиться очередным шедевром замечательного кондитера Рудольфа ван Вина, мы будем под его началом готовить белковый торт с ягодами на миндальном бисквите. Все в этом рецепте божественно вкусно. Он точно не простой, с ним придется повозиться, но такой торт, поданный на праздничный стол, запомнится гостям надолго. В нем есть все - сочетание воздушного белкового крема, ароматного и терпкого миндаля, спелых вкусных и нежных ягод. Такой торт угодит вкусу самого взыскательного кулинарного критика, он очень сбалансированный, не приторный за счет ягод и величественный, как вулкан Везувий, в честь которого назван этот торт. Давайте смотреть рецепт с видео от шеф-повара вместе.
Чтобы приготовить белковый торт с ягодами на миндальном бисквите нам понадобится:
Для венского теста (корж):
300 г муки;
200 г сливочного масла;
100 г сахара;
1 яйцо;
Для минадальной пасты (начинка):
500 г миндальной пасты (смесь молотого миндаля и сахара 1 к 1му);
100 г сливочного масла;
2 яйца;
Для миндального бисквита "Джоконда":
50 г сливочного масла;
115 г лепестков миндаля;
130 г сахара;
3 яйца;
100 г белка;
25 г муки;
Для ягодной начинки:
500 г клубники;
250 г малины;
200 г черники;
3 ложки ягодного конфитюра или варенья;
Для меренги:
100 мл воды;
375 г сахара;
4 яичных белка;
1. Для венского теста нужно насыпать муку на столешницу и сделать углубление в ней. В углубление положить размягченное сливочное масло, сахар и яйцо. Смешайте продукты пальцами, а затем постепенно вымесите гладкое и мягкое тесто. Заверните тесто в прозрачную пленку и поместите в холодильник на 30 минут.
2. Для миндально-белковой начинки (основа бисквита Джоконда) взбить белки с половиной сахара с помощью блендера до получения пены. Отдельно измельчить лепестки миндаля в блендере вместе с мукой и оставшимся сахаром. Растопить сливочное масло и дать ему остыть. В миске перемешать яйца вместе с измельченным миндалем, сахаром и мукой. Добавить растопленное сливочное масло, и, наконец, взбитые белки.
3. Застелить большой плоский лоток бумагой для выпечки. Нанести смесь взбитых белков, измельченных орехов, муки и яиц тонким слоем с помощью на лопаточки. Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 220 градусов 8 минут.
4. Клубнику очистите от хвостиков и нарежьте на четвертинки. В большой миске смешайте клубнику, ягоды малины и черники с джемом или ягодным конфитюром. Все хорошо перемешайте.
5. Взбейте миксером ореховую пасту /взятый в одинаковых количествах молотый миндаль и сахар/. Добавьте яйца по одному, без прекращения взбивания. Наконец, добавьте мягкое масло и взбейте смесь до однородности.
6. Смажьте маслом неглубокую форму для пирога. Раскатайте охлажденное тесто и, намотав на скалку, перенесите его в форму. Обрежьте лишнее тесто, наколите тесто в форме вилкой. Выложите сверху на тесто ореховую пасту с маслом и равномерно распределите. Выпекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 190 градусов 25 минут. Дайте основе остыть.
7. Смажьте маслом металлическую миску и застелите ее прозрачной пленкой так, чтобы свисали длинные свободные концы. Остывший орехово-белковый бисквит (п.п. 2 и 3) освободите от бумаги. С помощью кольца диаметром 20 см /или в соответствии с размером отверстия металлической чаши, которую вы используете /вырежьте круг и отложите в сторону. Из остального бисквита вырежьте куски и "облепите" ими внутри чашу. Ягодную начинку выложите внутрь чаши и прикройте кругом бисквита, который вырезан заранее. Придавите и накройте пищевой пленкой. Поставьте в холодильник остывать.
8. Для меренги взбейте белки с 1 с.л. сахара с помощью миксера. Сварите сахарный сироп из воды и остального сахара. Как только температура сиропа достигнет 121 градуса, добавьте его в взбивающиеся белки тонкой струйкой, до получения твердой пены.|
9. Положите на поднос остывшую основу торта. На нее положите сферу с фруктами. Нанесите поверх сферы меренгу с помощью кулинарной лопаточки. При помощи газовой горелки для крем-брюле сделайте при желании фигурный обжиг. Украсьте ягодкой клубники. Наслаждайтесь тортом, приятного аппетита!
Смотрите подробную пошаговую видео инструкцию как приготовить белково-ягодный торт Везувий от создателя данного кондитерского шедевра Рудольфа ван Вина.
Всем хорошего настроения, с Вами была я, Анна. Читайте меня почаще, вступайте в мою группу ВК, присылайте свои рецепты вкусных блюд с авторскими фото, я их обязательно опубликую от Вашего имени! Создавайте вместе с нами Вашу собственную поваренную книгу :)
Смотрите также другие рецепты от шеф-поваров:
Шоколадные пасхальные яйца 
Шоколадно-карамельный торт
Конфеты Моцарт 
Рецепты клафути
Комментарии